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28 février 2010 7 28 /02 /février /2010 10:15

Macarons violette (2)-copie-1Macarons à la violette :

 

Pour 100 macarons

 

Ingrédients :

*Pour la ganache :

·         180g de crème entière liquide

·         4 cuillères à soupe de sirop de violette

·         300g de chocolat blanc

 

*Pour les coques :

·         250g de poudre d’amandes

·         250g de sucre glace

·         100g de blancs d’œufs tempérés

·         200g de sucre semoule

·         70g d’eau froide

·         100g de blancs d’œufs tempérés + 50g de sucre

 

 

Préparation :

                        *De la ganache :

Peser la crème et le chocolat blanc.

 

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie en remuant régulièrement (l’eau de la casserole doit être frémissante, pas bouillante, sinon, baisser le feu).

 

Une fois fondu, prendre le chocolat blanc et la crème, puis incorporer petit à petit la crème dans le chocolat, en tournant à la cuillère en bois. Cela fait comme une mayonnaise, le temps que les molécules de graisses s’imbriquent. Répéter l’opération jusqu’à que les deux appareils ne forment qu’un.

Ajouter alors le sirop à la violette, et tourner de nouveau jusqu’à que l’appareil soit bien homogène.

Mettre le tout au frais en filmant au contact (mettre un film plastique directement sur la ganache).

 

 

* Des coques :

Faire un temps pour temps de sucre glace et poudre d’amande (même poids de sucre glace que de poudre d’amandes).

Mettre l’eau et le sucre semoule dans une casserole.

 

Mélanger les blancs d’œufs au temps pour temps pour mouiller le tout.

Ecraser l’appareil contre les parois avec une corne, puis ramener le tout au centre, et recommencer jusqu’à que le mélange soit homogène.

Réserver.

 

Fouetter à la main les 100g de blancs d’œuf avec la moitié du sucre (25g). Quand une certaine consistance est obtenue, rajouter le reste du sucre, puis mettre battre les blancs au batteur électrique.

 

Faire chauffer la casserole avec l’eau et le sucre à feu très vif. Faire chauffer jusqu’à 118°C (le sirop nappe bien le fond de la casserole).

 

Incorporer le sirop de sucre dans les blancs en neige tout en continuant à fouetter. Laisser tourner le batteur 5 minutes le temps que la meringue italienne tiédisse.

Reprendre le premier appareil, incorporer la moitié de la meringue à la main, puis à la corne ensuite. Ecraser l’appareil contre les bords, puis réunir au centre, écraser sur le milieu, et répéter l’opération.

 

Dresser à la poche à douille

Préchauffer le four à 150°C.

Décorer les coques.

Laisser crouter les macarons de 20 à 30 minutes (cela dépend de l’humidité et de la température de la pièce. Il ne faut enfourner que lorsque la pâte ne colle plus aux doigts).

Faire cuire à chaleur tournante 15 minutes.

 

 

Laisser refroidir les coques, puis les décoller délicatement, les mettre par deux en « jumeaux ».

Sortir la ganache du frigo, la mettre dans un saladier, et la battre au fouet comme une chantilly. C’est surprenant, mais la ganache devient beaucoup plus consistante.

Mettre la ganache dans une poche à douille, en garnir les macarons, puis les refermer.

Les laisser au frais jusqu’au moment de déguster.

 

 

NB1 : Une meringue italienne est toujours de la même composition : X de sucre, et 1/3 (du poids de sucre) d’eau

 

 

NB2 : Pour utiliser la poche à douille, la garnir au maximum à la moitié, la maniabilité sera plus facile.

Avant de garnir la poche, rentrer la poche à l’intérieur de la douille pour ne pas que la ganache coule seule.

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Published by essais-gourmands - dans Mignardises
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commentaires

olivier 28/02/2010 18:29


Pas étonnant que je grossisse à vue d'oeil ;-)


dalila 28/02/2010 15:39


bienvenue moi aussi je suis nouvelle cé pa facile bon courage