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15 mars 2010 1 15 /03 /mars /2010 07:31

macarons passion acide 4

 

Pour 100 macarons

 

Ingrédients :

*Pour la ganache :

·         400g de crème entière liquide

·         150g de purée de fruit de la passion

·         580g de chocolat blanc

 

*Pour les coques :

·         250g de poudre d’amandes

·         250g de sucre glace

·         100g de blancs d’œufs tempérés

·         200g de sucre semoule

·         70g d’eau froide

·         100g de blancs d’œufs tempérés + 50g de sucre

 

 

Préparation :

                        *De la ganache :

Peser la crème, la purée de fruits et le chocolat blanc.

Mélanger la purée de fruits avec la cuillère à soupe d’acide citrique.

 

Faire tiédir la crème au micro-ondes (environ 2 minutes).

 

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie en remuant régulièrement (l’eau de la casserole doit être frémissante, pas bouillante, sinon, baisser le feu).

 

Une fois fondu, prendre le chocolat blanc et la crème, puis incorporer petit à petit la crème dans le chocolat, en tournant à la cuillère en bois. Cela fait comme une mayonnaise, le temps que les molécules de graisses s’imbriquent. Répéter l’opération jusqu’à que les deux appareils ne forment qu’un.

Ajouter alors la purée de fruits au mélange, et tourner de nouveau avec la cuillère en bois : c’est la technique du noyau.

Mixer le tout sans incorporer d’air, puis mettre au frais en filmant au contact (directement sur la ganache).

 

 

* Des coques :

Faire un temps pour temps de sucre glace et poudre d’amande.

Mettre l’eau et le sucre semoule dans une casserole.

Mélanger les blancs d’œufs au temps pour temps pour mouiller le tout.

Rajouter le colorant.

Ecraser l’appareil contre les parois avec une corne, puis ramener le tout au centre, et recommencer jusqu’à que le mélange soit homogène.

Réserver.

 

Fouetter à la main les 100g de blancs d’œuf avec la moitié du sucre (25g). Quand une certaine consistance est obtenue, rajouter le reste du sucre, puis mettre battre les blancs au batteur électrique.

 

Faire chauffer la casserole avec l’eau et le sucre à feu très vif. Faire chauffer jusqu’à 118°C (le sirop nappe bien le fond de la casserole).

 

Incorporer le sirop de sucre dans les blancs en neige tout en continuant à fouetter. Laisser tourner le batteur 5 minutes le temps que la meringue italienne tiédisse.

Reprendre le premier appareil, incorporer la moitié de la meringue à la main, puis à la corne ensuite. Ecraser l’appareil contre les bords, puis réunir au centre, écraser sur le milieu, et répéter l’opération.

 

Dresser à la poche à douille

Préchauffer le four à 150°C.

Décorer les coques.

Laisser crouter les macarons de 20 à 30 minutes.

Faire cuire à chaleur tournante 10 minutes pour déguster maintenant, ou 20 minutes pour les servir le lendemain.

 

 

Laisser refroidir les coques, puis les décoller délicatement, les mettre par deux en « jumeaux ».

Mettre la ganache dans une poche à douille, en garnir les macarons, puis les refermer.

Les laisser au frais jusqu’au moment de déguster.

 

 

NB1 : Une meringue italienne est toujours de la même composition : X de sucre, et 1/3 (du poids de sucre) d’eau

 

 

NB2 : Pour utiliser la poche à douille, la garnir au maximum à la moitié, la maniabilité sera plus facile.

Avant de garnir la poche, rentrer la poche à l’intérieur de la douille pour ne pas que la ganache coule seule.

 

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Published by essais-gourmands - dans Mignardises
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commentaires

Herve 15/03/2010 08:06


tes macarons sont magnifiques c'est drôle moi aussi j'en ai aussi fait aux fruits de la passion ce week end je les publie cette semaine
merci pour ta participation
herve (lesateliersdhys)