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16 février 2013 6 16 /02 /février /2013 07:56

pate-de-fruit-carotte1.JPG
Ingrédients :

·         500g de purée de carottes (environ 3 carottes + 50g de jus de cuisson)

·         600g de sucre

·         ½ cuillère à café rase de gingembre en poudre

·         ½ cuillère à café rase d’agar-agar

 

Préparation :

Pour faire la purée, éplucher les carottes et les couper en rondelles. Couvrir d’eau et faire cuire selon votre mode de cuisson habituel (5 minutes à l’autocuiseur, 10 minutes à la vapeur, 15 minutes à l’eau).

Mixer les carottes avec 50g de jus de cuisson jusqu’à obtention d’une purée lisse.

 

Mettre la purée dans une casserole avec le sucre, et faire cuire à feu moyen-vif en remuant constamment. (les 5 premières minutes il y a des éclaboussures, faire attention).

Le mélange commence à épaissir et se détache légèrement du fond de la casserole ; diluer alors l’agar-agar dans un peu d’eau, retirer la casserole du feu et ajouter l’agar-agar et le gingembre dans la purée sucrée. Mélanger et remettre sur le feu pendant 20 à 30 secondes, en continuant à mélanger le tout.

Verser dans des moules en silicones jusqu’au ¾ des empreintes, puis laisser à air libre pendant 24h.

 

Le lendemain, sortir les pâtes de fruit des moules, les enrober de sucre et les mettre dans un plat à l’air libre. Laisser sécher encore 48h, puis enrober de nouveau de sucre si besoin. Vous pouvez ENFIN déguster !

 

Ces pâtes de fruits sont à tomber avec un café ou un thé….

 

 

Je participe avec cette recette au concours les tendances inversées : les fruits salés, les légumes sucrés de Nanie.

Vous pouvez voir toutes les modalités du concours en cliquant sur l'image:

 

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6 janvier 2013 7 06 /01 /janvier /2013 09:27

 macarons-finis.jpg

Pour 100 macarons

 

Ingrédients :

*Pour la ganache :

·         135g de sucre

·         300g de crème entière liquide

·         60g de beurre ½ sel

·         5g de fleur de sel

·         280g de chocolat blanc

 

*Pour les coques :

·         250g de poudre d’amandes

·         250g de sucre glace

·         100g de blancs d’œufs tempérés

·         200g de sucre semoule

·         60g d’eau froide

·         100g de blancs d’œufs tempérés + 50g de sucre

 

 

Préparation :

                        *De la ganache :

Commençons par le caramel : Faire chauffer une casserole à feu vif.

 

Peser le sucre, la crème, le beurre (coupé en petits morceaux), le sel, et le chocolat blanc.

Mélanger le sucre et le sel.

 

Faire tiédir la crème fraiche (environ 2 min au micro-onde).

 

Une fois la casserole bien chaude, verser environ ¼ du sucre. Baisser légèrement l’intensité du feu.  Attendre qu’il dore, en mélangeant bien. Lorsque le mélange est homogène, ajouter de nouveau ¼ du sucre, puis remuer en attendant que le mélange s’homogénéise. Répéter l’opération pour le reste du sucre. Une fois le caramel fait et bien lisse, rajouter le beurre pour le décuire.

 

Rajouter la crème tiédie petit à petit puisque cela entraine une vive réaction du caramel au vue de la différence de température.

Faire réduire 3 à 4 minutes ce caramel en remuant toutes les minutes.

Réserver.

 

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie en remuant régulièrement (l’eau de la casserole doit être frémissante, pas bouillante, sinon, baisser le feu).

Une fois fondu, prendre le chocolat blanc et le caramel, puis incorporer petit à petit le 2è appareil dans le 1er, en tournant à la cuillère en bois. Cela fait comme une mayonnaise, le temps que les molécules de graisses s’imbriquent. Répéter l’opération jusqu’à que les deux appareils ne forment qu’un.

Mixer le tout sans incorporer d’air, puis mettre au frais en filmant au contact (directement sur la ganache).

 

 

                        * Des coques :

Faire un temps pour temps de sucre glace et poudre d’amande.

Mettre l’eau et le sucre semoule dans une casserole.

Mélanger les blancs d’œufs au temps pour temps pour mouiller le tout.

Rajouter le colorant.

Ecraser l’appareil contre les parois avec une corne, puis ramener le tout au centre, et recommencer jusqu’à que le mélange soit homogène.

Réserver.

 

Fouetter à la main les 100g de blancs d’œuf avec la moitié du sucre (25g). Quand une certaine consistance est obtenue, rajouter le reste du sucre, puis mettre battre les blancs au batteur électrique.

 

Faire chauffer la casserole avec l’eau et le sucre à feu très vif. Faire chauffer jusqu’à 118°C (le sirop nappe bien le fond de la casserole).

 

Incorporer le sirop de sucre dans les blancs en neige tout en continuant à fouetter. Laisser tourner le batteur 5 minutes le temps que la meringue italienne tiédisse.

Reprendre le premier appareil, incorporer la moitié de la meringue à la main, puis à la corne ensuite. Ecraser l’appareil contre les bords, puis réunir au centre, écraser sur le milieu, et répéter l’opération.

 

Dresser à la poche à douille

Préchauffer le four à 150°C.

Décorer les coques.

Laisser crouter les macarons de 20 à 30 minutes.

Faire cuire à chaleur tournante 10 minutes pour déguster maintenant, ou 20 minutes pour les servir le lendemain.

 

Laisser refroidir les coques, puis les décoller et les mettre deux par deux, en « jumeaux ». Reprendre la ganache, la fouette pour incorporer le l’air et la rendre plus ferme.

Garnir les coques avec la ganache et une poche à douille, puis refermer les macarons.

Mettre au frais en attendant de les déguster.

  

DSCF2371.JPG

 

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31 décembre 2010 5 31 /12 /décembre /2010 09:03

DSCF3939.JPG

Pour 1 plaque azyme

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 10 minutes

Repos : 4 à 5 heures

 

Ingrédients :

  • 70 g d’eau
  • 250 g de miel
  • 200 g de sucre
  • 2 blancs d’œuf  
  • 350 g d’amandes émondées (sans la peau)
  • 2 feuilles azymes

 

Préparation :

Verser le miel dans une casserole, puis le sucre et l’eau dans une autre.

Faire chauffer le miel à feu moyen jusqu'à ce que le miel atteigne les 140°C, puis le sucre et l’eau à feu plus doux jusqu'à 145°C.

 

Préchauffez votre four à 150°C.

Tapissez la plaque du four de papier cuisson, étalez-y vos amandes émondées puis enfournez environ 5mn.

 

Pendant ce temps, monter les blancs d’œufs en neige.

Lorsque le miel atteint les 140°C, le verser progressivement sur les blancs d’œufs en neige, en continuant à battre au batteur électrique.

Lorsque le sirop de sucre atteint les 145°C, le verser à son tour dans le mélange aux blancs d’oeufs.

Baisser la vitesse du batteur, puis assécher la pâte en dirigeant un sèche cheveux au dessus du saladier une dizaine de minutes.

 

Arrêter le batteur et sortir le fouet. Incorporer alors les amandes bien chaudes dans le saladier, et mélanger le tout à la cuillère.

Verser alors le tout sur une feuille azyme, étaler bien la pâte à nougat pour qu’elle soit de la même épaisseur, puis recouvrir de la deuxième feuille azyme.

Egaliser le tout à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis laisser sécher avec un poids sur le dessus pendant 1 heure environ (un annuaire, ou autre).

Laisser prendre pendant 4 à 5 heures à température ambiante, le détailler comme vous le voulez, puis envelopper le nougat dans un film alimentaire et le conserver au réfrigérateur.

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30 août 2010 1 30 /08 /août /2010 06:45

macaron vanille 

Pour 100 macarons

 

Ingrédients :

*Pour la ganache :

·         160g de crème entière liquide

·         25g de miel

·         2 cuillères à café de vanille en poudre ou les graines de 2 gousses

·         300g de chocolat blanc

 

*Pour les coques :

·         250g de poudre d’amandes

·         250g de sucre glace

·         100g de blancs d’œufs tempérés

·         200g de sucre semoule

·         70g d’eau froide

·         100g de blancs d’œufs tempérés + 50g de sucre

 

 

Préparation :

                        *De la ganache :

Faire chauffer la crème liquide avec la vanille, mais ne pas porter à ébullition (l’ébullition enlève de la saveur à la vanille). Ajouter ensuite le miel, puis réserver.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie en remuant régulièrement (l’eau de la casserole doit être frémissante, pas bouillante, sinon, baisser le feu).

Une fois fondu, prendre le chocolat blanc et la crème liquide à la vanille, puis incorporer petit à petit le 2è appareil dans le 1er, en tournant à la cuillère en bois. Cela fait comme une mayonnaise, le temps que les molécules de graisses s’imbriquent. Répéter l’opération jusqu’à que les deux appareils ne forment qu’un.

Mixer le tout sans incorporer d’air, puis mettre au frais en filmant au contact (directement sur la ganache).

 

                        * Des coques :

Faire un temps pour temps de sucre glace et poudre d’amande.

Mettre l’eau et le sucre semoule dans une casserole.

Mélanger les blancs d’œufs au temps pour temps pour mouiller le tout.

Rajouter le colorant.

Ecraser l’appareil contre les parois avec une corne, puis ramener le tout au centre, et recommencer jusqu’à que le mélange soit homogène.

Réserver.

 

Fouetter à la main les 100g de blancs d’œuf avec la moitié du sucre (25g). Quand une certaine consistance est obtenue, rajouter le reste du sucre, puis mettre battre les blancs au batteur électrique. 

Faire chauffer la casserole avec l’eau et le sucre à feu très vif. Faire chauffer jusqu’à 118°C (le sirop nappe bien le fond de la casserole).

 

Incorporer le sirop de sucre dans les blancs en neige tout en continuant à fouetter. Laisser tourner le batteur 5 minutes le temps que la meringue italienne tiédisse.

Reprendre le premier appareil, incorporer la moitié de la meringue à la main, puis à la corne ensuite. Ecraser l’appareil contre les bords, puis réunir au centre, écraser sur le milieu, et répéter l’opération.

 

Dresser à la poche à douille

Préchauffer le four à 150°C.

Décorer les coques.

Laisser crouter les macarons de 20 à 30 minutes.

Faire cuire à chaleur tournante 10 minutes pour déguster maintenant, ou 20 minutes pour les servir le lendemain.

 

Laisser refroidir les coques, puis les décoller et les mettre deux par deux, en « jumeaux ». Reprendre la ganache, la fouette pour incorporer le l’air et la rendre plus ferme.

Garnir les coques avec la ganache et une poche à douille, puis refermer les macarons.

Mettre au frais en attendant de les déguster.

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15 mars 2010 1 15 /03 /mars /2010 07:31

macarons passion acide 4

 

Pour 100 macarons

 

Ingrédients :

*Pour la ganache :

·         400g de crème entière liquide

·         150g de purée de fruit de la passion

·         580g de chocolat blanc

 

*Pour les coques :

·         250g de poudre d’amandes

·         250g de sucre glace

·         100g de blancs d’œufs tempérés

·         200g de sucre semoule

·         70g d’eau froide

·         100g de blancs d’œufs tempérés + 50g de sucre

 

 

Préparation :

                        *De la ganache :

Peser la crème, la purée de fruits et le chocolat blanc.

Mélanger la purée de fruits avec la cuillère à soupe d’acide citrique.

 

Faire tiédir la crème au micro-ondes (environ 2 minutes).

 

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie en remuant régulièrement (l’eau de la casserole doit être frémissante, pas bouillante, sinon, baisser le feu).

 

Une fois fondu, prendre le chocolat blanc et la crème, puis incorporer petit à petit la crème dans le chocolat, en tournant à la cuillère en bois. Cela fait comme une mayonnaise, le temps que les molécules de graisses s’imbriquent. Répéter l’opération jusqu’à que les deux appareils ne forment qu’un.

Ajouter alors la purée de fruits au mélange, et tourner de nouveau avec la cuillère en bois : c’est la technique du noyau.

Mixer le tout sans incorporer d’air, puis mettre au frais en filmant au contact (directement sur la ganache).

 

 

* Des coques :

Faire un temps pour temps de sucre glace et poudre d’amande.

Mettre l’eau et le sucre semoule dans une casserole.

Mélanger les blancs d’œufs au temps pour temps pour mouiller le tout.

Rajouter le colorant.

Ecraser l’appareil contre les parois avec une corne, puis ramener le tout au centre, et recommencer jusqu’à que le mélange soit homogène.

Réserver.

 

Fouetter à la main les 100g de blancs d’œuf avec la moitié du sucre (25g). Quand une certaine consistance est obtenue, rajouter le reste du sucre, puis mettre battre les blancs au batteur électrique.

 

Faire chauffer la casserole avec l’eau et le sucre à feu très vif. Faire chauffer jusqu’à 118°C (le sirop nappe bien le fond de la casserole).

 

Incorporer le sirop de sucre dans les blancs en neige tout en continuant à fouetter. Laisser tourner le batteur 5 minutes le temps que la meringue italienne tiédisse.

Reprendre le premier appareil, incorporer la moitié de la meringue à la main, puis à la corne ensuite. Ecraser l’appareil contre les bords, puis réunir au centre, écraser sur le milieu, et répéter l’opération.

 

Dresser à la poche à douille

Préchauffer le four à 150°C.

Décorer les coques.

Laisser crouter les macarons de 20 à 30 minutes.

Faire cuire à chaleur tournante 10 minutes pour déguster maintenant, ou 20 minutes pour les servir le lendemain.

 

 

Laisser refroidir les coques, puis les décoller délicatement, les mettre par deux en « jumeaux ».

Mettre la ganache dans une poche à douille, en garnir les macarons, puis les refermer.

Les laisser au frais jusqu’au moment de déguster.

 

 

NB1 : Une meringue italienne est toujours de la même composition : X de sucre, et 1/3 (du poids de sucre) d’eau

 

 

NB2 : Pour utiliser la poche à douille, la garnir au maximum à la moitié, la maniabilité sera plus facile.

Avant de garnir la poche, rentrer la poche à l’intérieur de la douille pour ne pas que la ganache coule seule.

 

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28 février 2010 7 28 /02 /février /2010 10:15

Macarons violette (2)-copie-1Macarons à la violette :

 

Pour 100 macarons

 

Ingrédients :

*Pour la ganache :

·         180g de crème entière liquide

·         4 cuillères à soupe de sirop de violette

·         300g de chocolat blanc

 

*Pour les coques :

·         250g de poudre d’amandes

·         250g de sucre glace

·         100g de blancs d’œufs tempérés

·         200g de sucre semoule

·         70g d’eau froide

·         100g de blancs d’œufs tempérés + 50g de sucre

 

 

Préparation :

                        *De la ganache :

Peser la crème et le chocolat blanc.

 

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie en remuant régulièrement (l’eau de la casserole doit être frémissante, pas bouillante, sinon, baisser le feu).

 

Une fois fondu, prendre le chocolat blanc et la crème, puis incorporer petit à petit la crème dans le chocolat, en tournant à la cuillère en bois. Cela fait comme une mayonnaise, le temps que les molécules de graisses s’imbriquent. Répéter l’opération jusqu’à que les deux appareils ne forment qu’un.

Ajouter alors le sirop à la violette, et tourner de nouveau jusqu’à que l’appareil soit bien homogène.

Mettre le tout au frais en filmant au contact (mettre un film plastique directement sur la ganache).

 

 

* Des coques :

Faire un temps pour temps de sucre glace et poudre d’amande (même poids de sucre glace que de poudre d’amandes).

Mettre l’eau et le sucre semoule dans une casserole.

 

Mélanger les blancs d’œufs au temps pour temps pour mouiller le tout.

Ecraser l’appareil contre les parois avec une corne, puis ramener le tout au centre, et recommencer jusqu’à que le mélange soit homogène.

Réserver.

 

Fouetter à la main les 100g de blancs d’œuf avec la moitié du sucre (25g). Quand une certaine consistance est obtenue, rajouter le reste du sucre, puis mettre battre les blancs au batteur électrique.

 

Faire chauffer la casserole avec l’eau et le sucre à feu très vif. Faire chauffer jusqu’à 118°C (le sirop nappe bien le fond de la casserole).

 

Incorporer le sirop de sucre dans les blancs en neige tout en continuant à fouetter. Laisser tourner le batteur 5 minutes le temps que la meringue italienne tiédisse.

Reprendre le premier appareil, incorporer la moitié de la meringue à la main, puis à la corne ensuite. Ecraser l’appareil contre les bords, puis réunir au centre, écraser sur le milieu, et répéter l’opération.

 

Dresser à la poche à douille

Préchauffer le four à 150°C.

Décorer les coques.

Laisser crouter les macarons de 20 à 30 minutes (cela dépend de l’humidité et de la température de la pièce. Il ne faut enfourner que lorsque la pâte ne colle plus aux doigts).

Faire cuire à chaleur tournante 15 minutes.

 

 

Laisser refroidir les coques, puis les décoller délicatement, les mettre par deux en « jumeaux ».

Sortir la ganache du frigo, la mettre dans un saladier, et la battre au fouet comme une chantilly. C’est surprenant, mais la ganache devient beaucoup plus consistante.

Mettre la ganache dans une poche à douille, en garnir les macarons, puis les refermer.

Les laisser au frais jusqu’au moment de déguster.

 

 

NB1 : Une meringue italienne est toujours de la même composition : X de sucre, et 1/3 (du poids de sucre) d’eau

 

 

NB2 : Pour utiliser la poche à douille, la garnir au maximum à la moitié, la maniabilité sera plus facile.

Avant de garnir la poche, rentrer la poche à l’intérieur de la douille pour ne pas que la ganache coule seule.

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24 février 2010 3 24 /02 /février /2010 18:04

 

Croquants aux cacahuetes



Croquants cacahuetes
Pour 8 personnes
Préparation : 15 mn
Cuisson : 10 mn


Ingrédients :

• 125 g de cacahuetes
• 240 g sucre cassonade
• 2 blancs d'œufs (ne pas monter en neige)
• 60 g farine tamisée



Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Griller sous le grill du four les cacahuetes.

Découper les cacahuetes grossièrement au couteau et les mettre dans un saladier
Ajouter 250 g de sucre et bien malaxer.
Ajouter 2 blancs d’œufs (ne pas monter en neige), mélanger puis ajouter 60 g de farine tamisée et mélanger de nouveau.

Sur une plaque avec papier sulfurisé disposer des petites cuillères à café de la préparation (attention bien espacer car s’étale beaucoup à la cuisson).

Cuire 12 mn à 180°C (four chaud).

Pour décoller les croquants sans les casser, attendre qu’ils aient bien refroidis (environ 10 minutes).


 

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24 février 2010 3 24 /02 /février /2010 18:00

croq'amandes3Croquants aux amandes

 

 

 

Pour 8 personnes

Préparation : 15 mn
Cuisson : 10 mn


Ingrédients :

 

  • 125 g d’amandes entières
  • 240 g de sucre
  • 2 blancs d'œufs (ne pas monter en neige)
  • 60 g de farine tamisée

 


Préparation :

Griller sous le grill du four les amandes.

Découper les amandes grossièrement au couteau et les mettre dans un saladier.
Ajouter 250 g de sucre et bien malaxer.
Ajouter 2 blancs d’œufs (ne pas monter en neige), mélanger puis ajouter 60 g de farine tamisée et mélanger.

Sur une plaque avec papier sulfurisé disposer une petite cuillère à café de la préparation sur 3 rangés (attention bien espacer car s’étale beaucoup à la cuisson).

Faire plusieurs fournées.
Cuire 10 mn à 180°C (four chaud).

Pour décoller les croquants sans les casser, attendre qu’ils aient bien refroidis (environ 10 minutes).
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