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Pour 100 macarons
Ingrédients :
*Pour la ganache :
· 135g de sucre
· 300g de crème entière liquide
· 60g de beurre ½ sel
· 5g de fleur de sel
· 280g de chocolat blanc
*Pour les coques :
· 250g de poudre d’amandes
· 250g de sucre glace
· 100g de blancs d’œufs tempérés
· 200g de sucre semoule
· 60g d’eau froide
· 100g de blancs d’œufs tempérés + 50g de sucre
Préparation :
*De la ganache :
Commençons par le caramel : Faire chauffer une casserole à feu vif.
Peser le sucre, la crème, le beurre (coupé en petits morceaux), le sel, et le chocolat blanc.
Mélanger le sucre et le sel.
Faire tiédir la crème fraiche (environ 2 min au micro-onde).
Une fois la casserole bien chaude, verser environ ¼ du sucre. Baisser légèrement l’intensité du feu. Attendre qu’il dore, en mélangeant bien. Lorsque le mélange est homogène, ajouter de nouveau ¼ du sucre, puis remuer en attendant que le mélange s’homogénéise. Répéter l’opération pour le reste du sucre. Une fois le caramel fait et bien lisse, rajouter le beurre pour le décuire.
Rajouter la crème tiédie petit à petit puisque cela entraine une vive réaction du caramel au vue de la différence de température.
Faire réduire 3 à 4 minutes ce caramel en remuant toutes les minutes.
Réserver.
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie en remuant régulièrement (l’eau de la casserole doit être frémissante, pas bouillante, sinon, baisser le feu).
Une fois fondu, prendre le chocolat blanc et le caramel, puis incorporer petit à petit le 2è appareil dans le 1er, en tournant à la cuillère en bois. Cela fait comme une mayonnaise, le temps que les molécules de graisses s’imbriquent. Répéter l’opération jusqu’à que les deux appareils ne forment qu’un.
Mixer le tout sans incorporer d’air, puis mettre au frais en filmant au contact (directement sur la ganache).
* Des coques :
Faire un temps pour temps de sucre glace et poudre d’amande.
Mettre l’eau et le sucre semoule dans une casserole.
Mélanger les blancs d’œufs au temps pour temps pour mouiller le tout.
Rajouter le colorant.
Ecraser l’appareil contre les parois avec une corne, puis ramener le tout au centre, et recommencer jusqu’à que le mélange soit homogène.
Réserver.
Fouetter à la main les 100g de blancs d’œuf avec la moitié du sucre (25g). Quand une certaine consistance est obtenue, rajouter le reste du sucre, puis mettre battre les blancs au batteur électrique.
Faire chauffer la casserole avec l’eau et le sucre à feu très vif. Faire chauffer jusqu’à 118°C (le sirop nappe bien le fond de la casserole).
Incorporer le sirop de sucre dans les blancs en neige tout en continuant à fouetter. Laisser tourner le batteur 5 minutes le temps que la meringue italienne tiédisse.
Reprendre le premier appareil, incorporer la moitié de la meringue à la main, puis à la corne ensuite. Ecraser l’appareil contre les bords, puis réunir au centre, écraser sur le milieu, et répéter l’opération.
Dresser à la poche à douille
Préchauffer le four à 150°C.
Décorer les coques.
Laisser crouter les macarons de 20 à 30 minutes.
Faire cuire à chaleur tournante 10 minutes pour déguster maintenant, ou 20 minutes pour les servir le lendemain.
Laisser refroidir les coques, puis les décoller et les mettre deux par deux, en « jumeaux ». Reprendre la ganache, la fouette pour incorporer le l’air et la rendre plus ferme.
Garnir les coques avec la ganache et une poche à douille, puis refermer les macarons.
Mettre au frais en attendant de les déguster.
